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Rezepte mit Kalbfleisch und Senf

Gefüllte Kalbsröllchen

Zutaten

  • 8 Kalbsschnitzel (sehr dünn geschnitten)
  • 100 g Champignons
  • 1 kleine Zwiebel
  • 200 g frische Sojabohnenkeimlinge
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 80 g feine Kalbsleberwurst
  • Salz, Pfeffer
  • Cayennepfeffer
  • 3 EL Altenburger mittelscharfer Senf
  • 4 EL Crème fraîche
  • 1/8 l Wasser
  • 1 Prise Zucker

Die Kalbsschnitzel mit Küchenpapier trockentupfen und dicker geschnittene Schnitzel dünn klopfen. Die Champignons putzen und fein hacken. Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Sojakeime heiß überbrausen und verlesen. In einer Pfanne die Zwiebelwürfel in 1 EL Öl glasig dünsten, die gehackten Champignons zugeben und dünsten bis fast die ganze Flüssigkeit verdampft ist, abkühlen lassen. Leberwurst, etwas Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer mit einer Gabel unter die Pilz-Zwiebel-Pfanne mischen. Kalbsschnitzel dünn mit der Masse bestreichen. Sojakeimlinge auf das untere Viertel der Schnitzel häufen (ca. 10-15 Sprossen pro Schnitzel), zu kleinen Rouladen aufrollen und mit Zahnstochern oder Küchengarn zusammenhalten. In der Pfanne Pflanzenöl erhitzen und die Kalbsröllchen rundum kräftig anbraten, dann ca. 3 min auf jeder Seite weiter garen, herausnehmen und warm stellen. In die Pfanne 3 EL Senf und 4 EL Crème fraîche sowie 1/8 l Wasser geben, mit dem Schneebesen verrühren und aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und einer kräftigen Prise Zucker abschmecken. Die Kalbsröllchen in die Sauce legen und vor dem Servieren noch etwas ziehen lassen. Als Beilage Reis und frische grüne Bohnen servieren.

Kalbsbraten mit Kräuterrahmsauce

Zutaten

  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 kg Kalbfleisch (Keule)
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL Butterschmalz
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 1 Bund Basilikum
  • 2 EL Altenburger mittelscharfer Senf
  • 500 g Bundmöhren
  • 200 g Crème fraîche

Schalotten und Knoblauch würfeln, Fleisch waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Schalotten und Knoblauch zugeben und mit der Brühe anbraten. Schalotten und Knoblauch zugeben und mit der Brühe ablöschen. Basilikum waschen, trockentupfen und Blätter abzupfen. Stängel zum Fleisch geben. Braten mit ½ EL Senf bestreichen und im Ofen bei 175°C 80 min lang schmoren lassen. Möhre längs halbieren, nach 60 min zum Braten geben, Fleisch nochmals mit Senf besteichen. Nach Ende der Garzeit Fleisch in Alufolie wickeln und 5-10 min in der Ofenröhre lassen, Fond abgießen, Basilikumstängel herausnehmen, aufkochen, Crème fraîche und gehacktes Basilikum einrühren. 5 min köcheln lassen, mit dem Mixstab pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Braten in Scheiben schneiden und mit etwas Basilikum (zum bestreuen zurückbehalten) garnieren.

Kalbsleber in Senfsoße

Zutaten

  • 1 Scheibe junge Kalbsleber
  • 1 EL Butter
  • Salz, Pfeffer
  • 6 cl trockener Weißwein
  • 1/8 l dicke Sahne
  • 1 TL Altenburger mittelscharfer Senf

Die Butter in einer Pfanne zergehen lassen und die gesalzene und gepfefferte Kalbsleber darin braten. Wenn die Leber fertig ist, vom Herd nehmen, das Fleisch auf einem vorgewärmten Teller anrichten und warm halten. Die Butter abgießen und den Bratensatz mit Weißwein und Sahne ablöschen. Alles zu einer etwas dicklichen Soße reduzieren lassen. Die Soße vom Herd nehmen und den Senf unterziehen. Dann die Soße durch ein feines Sieb über die Kalbsleber geben.


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